MATERI : PENGAWETAN PANGAN BAGIAN 1

 

Materi : Teknik Pengawetan Pangan

Sejak manusia dapat berbudidaya pangan nabati dan hewani hasil produksi panen berlimpah.

Namun, daya tahan bahan pangan nabati dan hewani tidak dapat bertahan lama karena tidak memiliki daya simpan yang lama. Maka sejak saat itu manusia mencari solusi pengawetan bahan pangan agar dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun bahan pangan tetap aman dan bergizi untuk dikonsumsi. Manfaat lain dari pengawetan pangan adalah dapat membuat racun-racun alami yang tidak dikehendaki pada bahan pangan dinetralkan atau dihilangkan dari bahan pangan tersebut. Selain itu, tujuan penggunaan pengawet dalam produk pangan pada praktiknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan yang berfungsi mencegah makanan menjadi tengik, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut, namun penggunaannya harus tetap di batasi.

Menurut prosesnya teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi 3 metode, yaitu: pengawetan

fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

Pengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami, yang meliputi pengawetan dengan suhu rendah (pendinginan), pengawetan dengan suhu tinggi (pemanasan), dan pengeringan.

a. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu: pendinginan (cooling) dengan suhu antara -20 C sampai +10 0 C dan pembekuan (freezing) dengan suhu antara -120 C sampai -240 C. Sedangkan pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240 C sampai -400C. Buah-buahan dan sayuran disimpan dalam pendinginan (cooling) jika penyimpanan

dilakukan di tempat yang terlalu dingin maka akan mengalami kerusakan yang sering disebut chilling injury. Sedangkan daging, ayam, ikan biasanya disimpan pada tempat pembekuan (freezing). Pada pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu. Pada pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

Prinsip pengawetan dengan pendinginan atau suhu rendah ditujukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan tidak dapat membunuh bakteri, namun hanya menghambat aktivitasnya saja. Setelah bahan pangan dikeluarkan dari lemari pendingin, maka mikroorganisme dapat aktif kembali.

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan seringkali kamu gunakan dalam memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan. Sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu tinggi. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya, agar nilai gizi yang
hilang tidak terlalu banyak.

Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan suhu tinggi atau panas, sebagai berikut.
• Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen.
• Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud.

Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.

1) Sterilisasi

Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba, karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 1210 C (2500 F) selama 15 menit.
Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Pengalengan/pembotolan adalah sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

2) Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air (di bawah 1000 C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu). Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro-organisme pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah). 

Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari pendingin).

3) Blanching

Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buahbuahan dan sayur-sayuran untuk menonaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayursayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100 oC selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan. 

c. Pengawetan dengan Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan citarasa khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji- bijian, dan lain-lainnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. 

Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering (articial drier), atau dengan penjemuran (sun drying), yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Misalnya kerupuk opak dan emping. Pengeringan buatan (articial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya harus diawasi dengan sungguh-sungguh. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan